Ormai si sentono sempre più spesso frasi come “il caffè migliore è il 100% arabica”, “mi dia un espresso arabica per favore”, o anche “io bevo il caffè al bar solo se ha almeno il 70% di arabica” ed infine “noi facciamo solo miscele di qualità con almeno l’80% di arabica”.
Queste affermazioni non sono del tutto false, ma dette così, isolate e fuori contesto, non vogliono dire molto.
La cosa vera è che in generale il caffè di qualità arabica è considerato più pregiato del caffè di qualità robusta.
Detto ciò sottolineo il termine “in generale”, perchè esistono anche caffè arabica pessimi e caffè robusta incredibili ed aromatici.
La differenza fra arabica e robusta
Le differenze sostanziali fra arabica e robusta sono 3:
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FORMA:
il chicco di arabica è solitamente più allungato e grosso, con il taglio centrale più sinuoso; il chicco di robusta è invece più piccolo e tondeggiante, con il solco centrale rettilineo;
- ALTITUDINE DI CRESCITA: la robusta cresce dai 0 m s.l.m. fino agli 800 m circa; mentre l’arabica cresce più in alto, ossia dai 600 m fino ai 2400 m. Ciò rende l’arabica più difficile da coltivare. Inoltre le altitudini maggiori tendono a far diventare il caffè più acido;
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ALTRO: l’arabica presenta circa la metà della caffeina rispetto alla robusta, ma ha il doppio dei cromosomi, ciò lo rende un caffè più complesso a livello aromatico. Al contrario la robusta presenta circa il doppio della caffeina e la metà dei cromosomi, quindi un caffè meno aromatico e più amaro.
Queste differenze cosa comportano in tazzina?
In generale l’arabica dà alla tua tazzina di caffè aromi, delicatezza, dolcezza, una piacevole acidità ed una crema vellutata e compatta.
La robusta invece attribuisce un maggiore corpo.
Tenendo a mente che in Italia consumiamo caffè nella maggior parte dei casi in espresso, ricerchiamo un caffè corto, corposo e cremoso. La soluzione ottimale risulta quindi quella di creare una miscela di robusta e arabica. In questo modo si possono ottenere i pregi da entrambe le piante.
Infatti la parte di arabica ci regalerà profumi e note aromatiche deliziose e invitanti, mentre la parte di robusta ci permette di estrarre un caffè dalla corposità avvolgente e con una crema vellutata.
Un torrefattore che scrive sulla etichetta del suo caffè 100% arabica, sta vendendo caffè di qualità?
Il Torrefattore ha forse uno dei compiti più difficili rispetto a tutti i ruoli che servono per ottenere il caffè che degusti nel tuo bar di fiducia.
Infatti può ottenere un caffè davvero eccellente, come rovinare completamente la materia prima, con anche solo qualche secondo in più di cottura dei grani.
Le doti del torrefattore sono multiple e risiedono nel selezionare la materia prima di qualità elevata ed esente da difetti, trattarla e tostarla a regola d’arte ed infine creare la ricetta perfetta per creare una tazzina di caffè intensa ed equilibrata.
Detto ciò, facciamo degli esempi: se un Torrefattore confeziona una miscela di caffè 100% arabica o anche un monorigine 100% arabica, ma alla base ha acquistato dei grani crudi con dei difetti, come odori sgradevoli, il caffè non verrà classificato come caffè di qualità.
O anche, se un Torrefattore ha sì selezionato una materia prima eccellente, ma poi è andato a iper-tostarla, ha rovinato completamente i chicchi crudi. Infatti, in questo modo ha nascosto ogni aroma naturale presente nel chicco, coprendolo con una forte amarezza ed un sentore quasi di bruciato. Il caffè in tazza risulterà quindi sgradevole al palato, anche se è un 100% arabica.
I gusti personali possono influire sulla qualità?
La qualità di un caffè viene stabilita a livello oggettivo con dei test validi a livello internazionale, i quali danno esito a dei certificati, una sorta di scheda di qualità dei caffè.
Il test più usato e diffuso è il “cupping”, svolto con il caffè macinato lasciato in infusione.
Però “il caffè di qualità più elevata” non vuol necessariamente che sia quello più adatto a te come gusto.
Infatti l’arabica di solito ha note più acidule, rispetto alla robusta. Se l’acidità nel caffè TI dà fastidio, un 100% arabica non farà al caso tuo.
Se invece ricerchi un caffè cremoso e con una nota più amara, dovrai optare per una miscela con maggiore percentuale di robusta.
Ed infine, se invece desideri un caffè vellutato, dolce, delicato e aromatico, dovrai optare per una miscela con maggiore percentuale di arabica.
Stando però sempre attenti alla tostatura. Infatti per essere sicuri che i caffè abbiano le caratteristiche qui sopra descritte dovrai leggere sull’etichetta “tostatura media”.
Quindi come posso capire se una miscela è di qualità o meno se non basta guardare la percentuale di arabica?
L’azione migliore sarebbe chiedere informazioni ai professionisti che ti servono.
Infine, il consiglio migliore che ti posso dare, è quello di provare…
Sperimenta, assaggia nuovi caffè e gusti sempre differenti e pian piano scoprirai cosa è giusto per te.
Inoltre se provi a gustare il tuo espresso senza zucchero riuscirai a cogliere meglio ogni sfumatura aromatica e sarà ancora più facile distinguere immediatamente un caffè di qualità da uno che non è buono e gradevole al palato.